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Il "grano" senza glutine

Il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee, quindi non contiene glutine e va bene per chi è celiaco.

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Il grano dei Saraceni     

Il grano saraceno ha origini antiche. I primi a coltivarlo furono i popoli della Siberia, della Manciuria e della Cina. In seguito, venne coltivato anche in Giappone, India e Turchia. In Italia arrivò nel Medioevo, attraverso il commercio marittimo dal Mar Nero. Importato a Venezia dai mercanti musulmani, i Saraceni (da qui nasce l’appellativo grano “saraceno”). Dopodiché il grano saraceno si diffuse anche nel resto d’Europa.

Il grano saraceno, dall’Oriente all’Europa

Il grano saraceno è alla base di molte ricette nella cucina mondiale e nella tradizione culinaria italiana. Per esempio, in Giappone è l’ingrediente fondamentale di uno dei piatti più famosi: i soba noodles. In Italia, il grano saraceno viene coltivato soprattutto nelle zone di montagna, in particolare in Valtellina, dove rappresenta l’ingrediente base per la produzione della polenta taragna, dei pizzoccheri valtellinesi e degli sciatt.

Il grano saraceno e i suoi componenti

Il grano saraceno è composto da acqua (10%), fibre (10%), carboidrati (2,1%), proteine e grassi. Contiene alcune vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e B6), vitamina E e vitamina PP (niacina). Nel grano saraceno sono presenti molti minerali: calcio, fosforo, potassio, magnesio, rame, selenio zinco, manganese, ferro e, soprattutto, potassio. Contiene parecchi aminoacidi (alanina, arginina, cistina, acido aspartico, acido glutammico, glicina, isoleucina, leucina, metionina, valina, treonina, prolina e tirosina) in particolare gli 8 amminoacidi essenziali per il nostro organismo. 

Grano saraceno utile per diabete e celiachia

Grazie al suo alto potere nutritivo e al suo elevato contenuto proteico è utile in caso di indebolimento fisico. Ha un indice glicemico basso, quindi non alza la glicemia, per cui è possibile introdurlo nella dieta di persone affette da diabete (recenti studi addirittura confermano che il grano saraceno abbassa la glicemia del 19%). Facilita il microcircolo, protegge l’uomo dalle malattie prostatiche e favorisce l’allattamento. Il grano saraceno non contiene assolutamente glutine (poiché non appartiene alla famiglia delle graminacee), per cui può essere consumato da chi soffre di celiachia, come anche il miglio, il riso, il quinoa e l’amaranto.

Piatti tipici e ricette con il grano saraceno

Può essere consumato in chicchi o in farina. Se consumato in chicchi, al posto del riso, ecco la ricetta base:

  • lavare molto bene, con più lavaggi in acqua fredda fino a che l’acqua diventa limpida
  • tostare molto bene un paio di minuti
  • cuocere e cotti in abbondante acqua calda e salata per 30 minuti circa
  • aggiungere erbe aromatiche come rosmarino, un pizzico di salvia
  • cinque minuti prima della fine aggiungere x 4 porzioni 1 cucchiaio di tamari, salsa di soia concentrata.

La farina di grano saraceno, invece, viene utilizzata per preparare pasta e prodotti da forno. Per esempio, pizzoccheri valtellinesi o lasagne, polenta taragna e sciatt, ma anche pane e dolci tipici. 

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